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餐饮探店:一碗茄汁面里的“快”功夫

来源:未知 2016-08-17 河南企业新闻网

中国的饮食文化源远流长,有一千双手,就有一千种味道。其烹饪技法更是无比神秘,难以批量复制,厨艺的传授都是遵循口耳相传,心领神会的传统方式。但是,随着人们生活节奏的加快,也对餐饮菜品的制法提出了更高要求,如何保留传统菜式风味又快速稳定高效出品呢?对此问题,记者深入餐饮一线,对两家茄汁面快餐连锁做了一番探店调查。

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宋先生是郑州一家快餐连锁机构的技术总监,从16岁开始学徒,至今已经工作了将近30个年头,对于传统的烹饪技法颇有心得,在前人基础上,他总结了一套成效显著的“提速”方法。宋先生在后厨亲自演示制作了一碗牛肉茄汁面,他介绍说:“这碗面要想做得地道有两个关键点,一是底汤,二是面条。底汤除了加入鲜美牛肉外还要熬制茄汁,使其味道醇厚,酸甜爽口。面条在制作过程中要加少许精盐和蛋清,这样才会劲道耐煮。在以往制作底汤时,都是将应季的西红柿开水浇烫去皮熬至呈糜状,再加入盐、糖、味精调味,费时费力而且标准无法统一。现在采用红果家茄汁面汤料调制底汤,省时省力,出品快速,更能保持标准统一,让顾客在每家店都能吃到一样的味道。”在这家餐厅,茄汁面汤料还用来煮制土豆粉和云南米线,在保留菜式传统风味的基础上,将色香味又提升了一大截。

对于厨师而言,茄汁面汤料可以有效提升后厨效率和品质,而对于餐饮投资者来说,他们更关注餐厅的经济账。张经理经营了一家粉爱面融合餐厅,他给记者算了一笔细账,他说:“我们店里以土豆粉和茄汁面为主打,熬制茄汁需要每天去采购西红柿,以往都是每天早起到农副产品批发市场进货,西红柿又不耐储运,尤其是夏天这会,要不就是被挤破,要不就是放坏了。而且熬制茄汁需要雇佣一名厨师,另外还得长时间开火熬煮,人工和燃气成本一点也不低,这笔帐一细算就发现采购茄汁汤料更划算。而使用红果家茄汁面汤料后,不但保持了原有的浓郁茄汁味道,还节约了至少20%的人工和燃气成本,加强了后厨的出菜速度和品质保障,餐厅的客流量和翻台率都有了大幅提升。”

另外,记者了解到,很多来河南旅游或工作的外籍人士也非常喜欢这种味道,一些西餐厅还根据当地客人的喜好用茄汁面汤料制作出了罗宋汤、红菜汤,这种中西合璧的菜品也深得客人喜爱。而在“快”功夫之外,红果家也在狠抓落实食品安全,精挑细选的新疆番茄原料,必须通过专业的第三方检验检疫方能进入生产线,在严格的生产标准和现场管理下,最终调配、灌装成茄汁面汤料。即使这样,出厂前还要接受品控实验室各项感官和理化指标的挑剔检验,必须完全达标才能放行进入市场销售,这就是“快”功夫背后的硬实力。

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(责任编辑:龙平)

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相关评论:餐饮探店:一碗茄汁面里的“快”功夫
    猫扑网友:错过的情人
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